Was ist eigentlich Mazeration?

Nachdem wir uns bereits intensiv mit Hefe und Gärung auseinander gesetzt haben, möchten wir heute die zweite Alternative zur Herstellung von Bränden unter die Lupe nehmen. Die Mazeration ist sinnvoll für die Herstellung von Obstgeisten oder Kräuterdestillaten, da hierfür mit Grundstoffen gearbeitet wird, die keine intensive Süße mitbringen. Diese müssen mit Zucker versetzt werden, um mit Hilfe der Hefe einen Gärprozess durchlaufen zu können.

Daher stellt sich die Frage: „Wie gelangen die Aromen aus diesen Früchten in ein Destillat?“

Die alkoholische Grundmasse

Klar ist, dass man bereits eine alkoholische Grundmasse benötigt, um Alkohol destillieren zu können. Was die Hefe bei der Maische bewirkt, muss bei der Mazeration auf eine andere Weise bewerkstelligt werden. Und wie so oft ist der einfachste und gerade Weg der, der zum Ziel führt. Bei der Mazeration werden die Früchte, Kräuter, Samen oder Wurzeln, deren Aroma man im späteren Endprodukt einfangen möchte, in Neutralalkohol eingelegt. Daher auch der Name Mazeration, denn macerare (lat.) bedeutet „einweichen“. Genau dies geschieht mit den Grundstoffen, sie werden in neutralem Alkohol eingeweicht, um ihnen die Aromen und ätherischen Öle zu entziehen.

Auch für die Mazeration werden die Grundstoffe zerkleinert oder geschrotet um möglichst viele Aromen heraus zu kitzeln und das beste Resultat zu erzielen. Die Mazeration ist so alt wie die Herstellung von Alkohol selbst, wurden die meisten Spirituosen doch als Medizin entwickelt. Hier wurde ein Weg gesucht, um die heilende Wirkungen der Pflanzen löslich zu machen und in einem Elixier einzufangen. Durch diese Eigenschaft erfreute sich die Praktik der Mazeration großer Beliebtheit, gerade was die Herstellung von Bitters oder Kräutertinkturen betraf.

Bei der Mazeration werden die Wurzeln oder Früchte nicht im Alkohol aufgelöst, sondern lediglich deren ätherischen Öle und Wirkstoffe gelöst und im Alkohol aufgenommen. Physikalisch gesehen handelt es sich bei der Mazeration um eine Extraktion bestimmter Wirkstoffe oder Aromen aus dem Grundstoff.

Betrachtet man diesen Prozess genauer, stellt man fest, dass der Alkohol die Zellmembranen der Grundstoffe angreift und durchlässig macht. Die gewünschten Aromen stecken ja in den kleinen Zellen der Kräuter oder Wurzeln. Das Gefäß, in dem die Mazeration stattfindet muss immer geschlossenbleiben, um das Verdampfen von Alkohol und ätherischen Ölen zu vermeiden. Die Annahme ist falsch, dass die Mazeration schneller verläuft, je höher der Alkoholgehalt ist. Ein zu hoher Alkoholgehalt zerstört die Aromenstruktur und ist eher hinderlich für die Mazeration.

Dauer der Mazeration

Wie lange die Mazeration dauert, hängt vom Grundstoff ab. Um die Aromen zu lösen, sollte die Mazeration jedoch mindesten 36 Stunden andauern. In manchen Fällen werden die Grundstoffe auch mehrere Wochen mazeriert. Hier ist es die Erfahrung des Masterdestillers, die ausschlaggebend ist, denn mit der Dauer der Mazeration können sich auch die Aromen verändern. Um das Lösen der Aromen zu beschleunigen, kann während der Mazeration die Masse erhitzt werden. Dies nennt man dann Digeration. Neben Kräuterelixieren und Likören ist der Gin wohl die bekannteste Spirituose die durch Mazeration hergestellt wird.

Nach der erfolgreichen Mazeration wird das Mazerat in einer Destillieranlage abdestilliert und so zum Geist. Die Mazeration kann auch als alleiniger Herstellungsprozess stehen, wie beispielsweise bei Ansatzschnäpsen. Hier wird nach der Mazeration alles gefiltert, sodass die festen Bestandteile aus dem Alkohol gefiltert werden. Fertig ist der Ansatzschnaps.