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Rückblick: Das Absintheseminar in der Halbestadt Bar in Wien

Am Dienstag konnte Markus Lion den Wiener Bartendern und Connaisseuren das Thema Absinthe näher bringen. Um 15:00 Uhr versammelten sich die rund 12 Teilnehmer in der kleinen, aber feinen Halbestadt Bar, direkt am Wiener Gürtel.
In den angenehm kühlen Räumlichkeiten unter den Stadbahnbögen, begann Markus Lion zuerst auf die Geschichte des Wermutdestillates einzugehen und dessen Ursprung zu erläutern. Entwickelt als Heilmittel und später in den Ursprungsländern verboten, durchlebte der Absinthe viele Höhen und Tiefen.
Neben den wichtigsten Fakten, darf bei einem Seminar natürlich die Verkostung nicht zu kurz kommen. Es wurden einige Flaschen Absinthe vorbereitet, die die Teilnehmer natürlich verköstigen konnten.
Denn bei den Absintheseminaren von Markus Lion, sollen neben der Geschichte, auch die Herstellungsmethoden und die dadurch resultierenden verschiedenen Qualitäten vorgestellt und erläutert werden.

Zum Einstieg in das Thema wurde auf die Geschichte des Absinthe und auf dessen Herkunft eingegangen. Wie in den meisten Gesprächen zum Absinthe wurde gleich zu Beginn die Frage aufgeworfen, woher eigentlich der Beiname "grüne Fee" stammen würde.
Zum einen rührt dieser Ausdruck von der grünen Färbung des Absinthes her, zum anderen erzählten die Menschen, sie würden nach 2 bis 3 Gläsern des Wermutbrandes eine kleine, grüne Fee sehen. Heute kann man jedoch davon ausgehen, dass diese Erscheinungen nicht auf die angeblich halluzinogene Wirkung des Destillats zurückzuführen ist, sondern eher auf den hohen Alkoholgehalt und das Trinken über den Durst. < br /> Bis heute findet man grünen Absinthe. Wichtig ist, dass Absinthe nicht zwingend diese Färbung haben muss. Es werden beispielsweise auch Absinthe Blanche hergestellt.
Die Färbung an sich sei daher nicht unbedingt notwendig, erklärte Markus Lion den Teilnehmern. Und doch wird durch die Färbung nicht nur das Erscheinungsbild beeinflusst, sondern es kann auch der Geschmack entscheidend verfeinert und abgestimmt werden.

Das Thema Absinthe will natürlich flüssig unterstützt werden und so stellte Markus Lion den Teilnehmern den ersten Vertreter des Wermutdestillats vor. Als ersten Absinthe an diesem Nachmittag wurde ein tschechischer Absinthe verkostet. Dies führte direkt zur ersten Frage des Gastgebers Erich Wassicek, ob es eigentlich stimme, was man sage und die Tschechen keinen guten Absinthe machen können.
Ein verschmitztes Lächeln huschte über das Gesicht von Markus Lion: "Es gibt wenige Hersteller in Tschechien die guten Absinthe herstellen können, um genau zu sein, nur Einen: Martin Zufanek."
Das hier zur Verkostung gebotene Destillat solle auch mehr als Schocker zum Beginn gesehen werden. Die Flasche mit der eher türkisen als grünen Flüssigkeit wird durch die Reihe gereicht und jeder Teilnehmer schenkte sich eine kleine Kostprobe ein.
Zuerst erfolgte der Geruchstest und die Verkostung ohne Wasser. Beim Verdünnen bemerkten die Teilnehmern direkt, dass hier die klassische Trübung nicht eintrat und das Destillat weiterhin klar blieb.
Dies führte direkt zur nächsten Frage der Teilnehmer, woher die Trübung des Absinthes eigentlich komme und warum bei diesem Absinthe keine Trübung einsetzte.
Dieser vorgestellte tschechische Absinthe enthält kein Anis oder Sternanis, weshalb auch keine Trübung beim Verdünnen mit Wasser eintritt. Die Trübung wird durch die ätherischen Öle verursacht und als Louche-Effekt bezeichnet. Die ätherischen Öle lösen sich zwar im Alkohol, jedoch nicht in Wasser. So setzt die Trübung der Flüssigkeit erst ein, wenn man den Absinthe mit Wasser verdünnt. Daher kann ein Absinthe ohne Anis auch keine Trübung im Glas aufweisen.

Als Nächstes wurden die verschiedenen Produktionsschritte in der Herstellung des Destillates besprochen. Anhand der komplexen Herstellungsprozesse konnte auch die Preisgestaltung der unterschiedlichen Anbieter erläutert werden.
Um den Unterschied der verschiedenen Herstellungsmethoden zu verdeutlichen, wurde direkt der zweite Absinthe verkostet.
Absinthe Pigalle entstand in Zusammenarbeit von Markus Lion und Oliver Matter in der Schweiz. Bei der Verkostung bemerkten die Teilnehmer zuerst die Ähnlichkeit mit Chatreuse in der Nase. Im Geschmack konnte dieses Destillat überzeugen und die Unterschiede zu dem vorangegangene Absinthe wurden besprochen. Verschiedene Kräuternoten konnten herausgeschmeckt werden und ein leicht bitterer Abgang wurde bemerkt. Hier erklärte Markus Lion, dass dieser bittere Abgang dadurch zustande komme, dass dieser Absinthe aus 1/3 Mazeration und 2/3 Destillation hergestellt wird.
Bei der Verdünnung mit Wasser stellte sich bei diesem Destillat nun eine Trübung im Glas ein. Jeder Teilnehmer verdünnte seinen Absinthe unterschiedlich stark, worauf die Frage nach dem richtigen Mischungsverhältnis gestellt wurde.
"Wichtig ist beim Mischen zu beachten, dass es später dem Kunden oder dem Gast schmeckt. Jeder hat seine eigenen Vorlieben. Daher kann auch das Mischungsverhältnis beim Absinthe stark variieren." erklärte Markus Lion. "Warum wird zum Verdünnen Eiswasser verwendet?" wurde als nächste Frage direkt eingeworfen. Einen speziellen Effekt hätte das Eiswasser nicht, entgegnete Markus Lion, man würde ja aber auch kein lauwarmes Bier trinken oder den Gästen servieren und so verhält es sich eben auch mit dem Absinthe. Durch das Eiswasser bleibt der Drink gut gekühlt und kann langsam genossen werden.

Natürlich wurde, wie bei jedem Gespräch über Absinthe, auch über Thujon und das langjährige Verbot von Absinthe gesprochen. Die Teilnehmer wurden gefragt, ob sie außer Wermut noch andere Pflanzen und Kräuter kennen, die Thujon enthalten, und somit eigentlich mit dem Absinthe hätte verboten werden müssen. Es stellte sich heraus, dass neben dem Wermut auch andere mediterrane Kräuter, wie Salbei oder auch Thymian, Thujon enthalten. Heutzutage ist der Thujongehalt in den Destillaten auf dem Markt streng reguliert, weshalb man davon ausgehen kann, dass Thujon keine Nebenwirkungen beim Absinthegenuss mit sich bringt.

Vor dem nächsten Absinthe, der zur Verkostung bereitstand, wurde kurz auf die Anbaugebiete von Wermut eingegangen und deren Besonderheiten aufgezeigt.
Beim Absinthe Duplais beispielsweise, wurde lange nach dem richtigen Wermut gesucht. Je nach Anbaugebiet können andere charakteristische Eigenschaften durch den Wermut in das Endprodukt übergehen, erklärte Markus Lion. Um diese Unterschiede auch schmecken zu können, stand als nächstes der Absinthe Duplais Blanche zur Verkostung bereit.
Dieses Destillat ist zuerst klar im Glas, bis man es mit Wasser verdünnt und es so die typische milchige Trübung erhält. Die Teilnehmer bemerkten direkt die Aromen von Lakritze, die hier hervortraten und durch den Anis im Destillat hervorgerufen werden.
Weiter wurde über die frischen und leichten Aromen des Absinthe Duplais Blanche gesprochen, welche hervorragend in den Sommer passen.

Absinthe muss also nicht immer grün sein und ist nach der Destillation auch erst einmal eine klare Spirituose. Die Farbe erhält der Absinthe durch das Einfärben. Bei qualitativ hochwertigen Spirituosen sollte darauf geachtet werden, dass die Färbung durch natürliche Mittel geschieht und nicht durch chemische Substanzen erreicht wird, erläuterte Markus Lion. "Nicht nur das Erscheinungsbild profitiert und verändert sich durch die natürliche Färbung des Absinthe, auch der Geschmack, wird durch diesen Prozess weiter beeinflusst."
Auch diese Erkenntnis wurde durch eine Kostprobe untermauert. Im Vergleich zum Absinthe Duplais Blanche ging nun der Absinthe Duplais Verte durch die Reihe und gelangte in die Gläser der Teilnehmer. Der Unterschied der beiden Destillate wurde besprochen und im Zuge dessen auf die unterschiedlichen Möglichkeiten eingegangen, um Absinthe grün einzufärben.
Die Frage nach Absinthe mit roter Färbung kam auf, ob hier auch diese Farbgebung den Geschmack weiter beeinflusst. "Um einen Absinthe rot einzufärben, muss man mit Zusatzstoffen arbeiten, die nicht zu 100% natürliche sind", erklärte Markus Lion. "Gemeinsam mit Oliver Matter haben wir einige Versuche unternommen selbst einen roten Absinthe herzustellen, leider geht die rote Färbung, bei natürlichen Farbstoffen nach einigen Wochen verloren, weshalb dieses Projekt nicht weiter verfolgt wurde. Wenn wir einen roten Absinthe auf den Markt bringen würden, muss er zum Einen den hohen Qualitätsansprüchen genügen, auf natürlicher Basis hergestellt werden und darf die Färbung nicht verlieren."

Zum Abschluss des Absintheseminars in Wien, wurden die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten von Absinthe hinter der Bar besprochen. Viele möchten Absinthe verwenden, wissen jedoch nicht genau wie er einzusetzen ist.
Um die Mixability des Absinthe mit Kostproben zu unterstreichen, bereitete Erich Wassicek zwei Absinthecocktails zu. Den Brazil und den Absinthe Suissesse. Beim Brazil Cocktail wird der Absinthe mit Vermouth, Sherry und Bitters kombiniert. Beim Absinthe Suissesse wird mit Eiweiß gearbeitet.

Mit diesen wundervollen Drinks wurde der offizielle Teil des Seminars beendet, um im Anschluss bei der Verkostung der Cocktails und Gesprächen noch weiter in das Thema Absinthe abzutauchen.

Wir bedanken uns sehr herzlich bei Erich Wassicek für die Einladung in die Halbestadt Bar! Es war ein wundervoller Nachmittag mit interessanten Gesprächen und interessanten Fakten rund um das Thema Absinthe!

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