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Der Louche-Effekt

In der letzten Woche, bei unserem Absintheseminar in Wien, sind wir auch darauf eingegangen, wie die Trübung im Absinthe zustande kommt. Die Trübung der Spirituosen wie Absinthe, Pastis oder auch Ouzo durch die Zugabe von Wasser, stellen viele vor Rätsel. Aus diesem Grund möchten wir uns heute intensiv diesem Effekt widmen und klären, wie und warum sich die Destillate so verhalten. 

Der Effekt selbst wird Louche-Effekt, umgangssprachlich auch Ouzo-Effekt, genannt und beschreibt die Trübung von anishaltigen Spirituosen bei der Zugabe von Wasser.
In dieser ersten Definition ist schon ein kleiner Hinweis enthalten, wodurch die Trübung hervorgerufen werden könnte. Es wird hier explizit von anishaltigen Spirituosen gesprochen. Der Grund ist das im Anis enthaltene ätherische Öl Anethol. Anethol ist in Anisöl enthalten und kann aus Fenchel, Anis und Sternanis gewonnen werden. Anethol findet man zusätzlich in weiteren Gewürzpflanzen wie Minze, Koriander und Melisse.

Blog-Louche

 

Wie genau kommt diese Trübung nun zustande? Das in Anisspirituosen enthaltene Anethol bewirkt bei der Zugabe von Wasser die Trübung im Glas. Jetzt könnte man sich fragen, warum dies erst bei der Zugabe von Wasser geschieht, enthält Absinthe an sich doch bereits einen Anteil an Wasser.
Zu erklären ist dies durch den Alkohol. Dieser umhüllt die Moleküle der ätherischen Öle. In einem Liter Ethanol lassen sich beispielsweise bis zu 500 ml Anethol lösen. Je mehr Wasser man zu dieser Lösung hinzugibt, desto mehr Anetholmoleküle werden freigesetzt, verlieren also ihre schützende Hülle, und können dann mit dem Wasser reagieren.
Was ohne die schützende Hülle um die Moleküle der ätherischen Öle geschieht, kennen wir aus der Küche. Es entsteht eine Öl-in-Wasser-Emulsion, wobei an den Grenzflächen zwischen den Öltröpfchen und dem Wasser das einfallende Licht gestreut wird, was die Trübung der zuvor klaren Flüssigkeit nach sich zieht. Erreichen kann man diesen Effekt auch durch das Herunterkühlen der Spirituose, da sich bei sinkender Temperatur auch das Lösungsverhalten der Anethole in Ethanol verändert.
Strenggenommen handelt es sich hierbei also nicht um eine chemische Reaktion, sondern eher um ein physikalisches Phänomen. Bekannt ist uns dieses Phänomen aus der Natur, wenn beispielsweise an sonnigen Nachmittagen, im Spätsommer, das Sonnenlicht an kleinsten Teilchen in der Luft gebrochen wird und es scheint, als läge ein fast goldener Nebel über der Landschaft. Wobei man diesen Effekt in der Natur als Tyndall-Effekt bezeichnet.

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Bei Spirituosen hilft der Louche-Effekt den Anisgehalt unterschiedlicher Spirituosen zu vergleichen, denn je mehr Anis im Endprodukt enthalten ist, desto stärker setzt die Trübung ein.
Beim Absinthe ist zu empfehlen, das Wasser nach und nach, nur in kleinsten Tröpfchen, dem Absinthe hinzuzugeben. Beispielweise durch die Verwendung einer Absinthefontaine, denn durch das langsame verdünnen des Absinthe, stellt sich eine durch und durch milchige Trübung im ganzen Glas ein. Bei der schnellen Zugabe von Wasser, beispielsweise mittels einer Karaffe, kann zum einen, das ideale Mischungsverhältnis nicht so exakt bestimmt werden und zum anderen, eine weniger gleichmäßige Trübung erfolgen.

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