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Absintheherstellung

Der Ölmix
Hierbei werden ätherische Öle (die durch Destillation gewonnen wurden) in einem individuellen Verhältnis mit Alkohol gemischt. Oftmals werden bei dieser Herstellungsart auch künstliche Farbstoffe und Zucker verwendet. Es ist die billigste und einfachste Methode, die sich besonders gut zur Massenherstellung eignet. 

Die Mazeration
Hier werden keine Öle, sondern Kräuter in Alkohol angesetzt. Das Mischungsverhältnis ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Die Kräuter werden eine Weile im Alkohol belassen und später abgefiltert. In der Regel steht bei solchen Produkten der bittere Geschmack des Wermuts im Vordergrund. Manchmal wird auch hier noch mit künstlichen Farbstoffen gearbeitet um das Produkt marktkonform zu machen. 

Die klassische Destillation
Absinthe wurde ursprünglich folgendermaßen hergestellt: Eine Kräutermischung aus großem Wermut, grüner Anis, Fenchel, Ysop, Koriander, Melisse etc. wird in Rohalkohol gegeben. Nach 12 bis 24 Stunden wird die gleiche Menge Wasser wie ursprünglich Rohalkohol dazugegeben. Dann wird das ganze bei ca. 85°C langsam destilliert. Das Ergebnis ist kristallklar und rein und wird z.B. von Kübler so verkauft. Emile Pernot bietet ebenso einen La Blanche an. Man kann aber auch noch etwas kolorieren und zwar folgendermaßen: Das fertige Destillat kommt wieder in den Brennhafen und wird auf ca. 50°C erwärmt. Dazu kommen Ysop und kleiner Wermut (der nicht sehr bitter ist). Das ganze wird für einige Stunden stehen gelassen, so dass sich das Chlorophyll aus den Blättern löst. Das Ergebnis ist grünlich oder gelblich – je nach Kräutermischung. Selbstverständlich geben diese Kräuter auch noch Aromen ab. Nach diesen Vorgängen wird der Absinthe für ein paar Monate gelagert um zu reifen.

Die Koloration
Das fertige Destillat wird erwärmt. Dazu kommen Färbekräuter wie z.B. Ysop und pontischer Wermut (der nicht so bitter ist wie großer Wermut). Dieser Sud wird für einige Stunden stehen gelassen, so dass sich das Chlorophyll aus den Blättern lösen kann. Die Kräuter werden dann abgefiltert. Das Ergebnis ist ein sattes Grün. Selbstverständlich geben die Färbekräuter zusätzliche Aromen ab und geben dem Absinthe seinen letzten Schliff. Nach diesen Vorgängen wird der Absinthe für ein paar Monate gelagert um zu reifen. Natürlich kolorierter Absinthe kann sich gelblich bis bräunlich verfärben. Das liegt daran, daß Chlorophyll nicht lichtstabil ist. Einige Hersteller haben jedoch eine natürliche Methode gefunden, diese Farbveränderung zu unterbinden. Ebenso kann es zu Sedimentierungen kommen. Sehr feine Schwebstoffe von den Kolorationskräutern können sich am Flaschenboden absetzen, was keine qualitative Bedeutung hat - allerhöchstens ist die Flüssigkeit nicht ganz klar.

Einige der heute hergestellten Absinthe werden mit Lebensmittelfarbe künstlich eingefärbt. Es handelt sich dabei meist um minderwertige Absinthe mit einem vereinfachten Produktionsprozess, der den Absinth aber auch wichtiger geschmacklicher Nuancen beraubt. Heute gibt es Absinthe in allen Farben, was natürlich eher ein zweifelhaftes Licht auf diese Produkte wirft, allerdings scheint es einen Markt dafür zu geben. Marketingtechnisch ist es durchaus nachvollziehbar, denn hat das Auge die Auswahl zwischen einem milchig weißen Getränk und einem knallroten, geht der Fokus in der Regel auf die agressivere Farbe.

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